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细蓉可不是卤煮火烧和德克萨斯州的扒鸡,讲究汤越老越好,为了争夺老汤锅甚至能活活把人脑子打出来。
如果按照当年广省最早的做法,那时的细蓉也不过是开始讲究云吞的馅料,并开始使用蛋面而已。
那时的细蓉还没有用高汤做底,还是如起初的云吞面一样,用的是白汤烫煮。
就算是现在香江细蓉第一的‘丽得面店’,所用的‘高汤’也不会超过两天。
这是因为细蓉汤底所用的食材决定的,卤煮扒鸡讲究的是‘厚重’二字,百年老汤自然就成为了传说;而细蓉的汤底却讲究一个鲜字,用的是大地鱼粉、虾头和猪骨勾鲜,
只从这个配方就知道,细蓉汤底的主食材必须是大地鱼粉和虾头,猪骨只是为了去除大地鱼特有的腥味才会存在。
既然追求一个鲜字,百年老汤就成了笑话,其实一些著名美食家的看法,细蓉汤底不足一日难去腥,可若过了两日,就算增加新料也失了一个鲜字,最佳的时间,其实应该是15天。
丽得面点用两日期的高汤,其实已经是偷懒加为了节省材料,为很多美食家所不喜,
不过是倭国人群中选高个,别家的细蓉还不如丽得呢,这帮专业吃货也就只能委委屈屈地接受。
这说的是汤,而同样重要的面,除了是要不加水和出的全蛋面外,还必须要经历‘走碱’的过程。
想要面够爽,就需要加入碱,但是有得必有失,面“爽”了之后,又要花时间令碱味消去,这就是“走碱”,需要把面放上一到两天令到碱味自然挥发。
听完了周栋如数家珍一般的讲述,吕绿馨微微皱眉道:“想不到你对细蓉居然了解的这么清楚,可你为什么不在昨天开始熬制细蓉需用的底汤?
细蓉毕竟和八珍面还是有所区别的。
八珍面那是用了足足七种珍贵材料,还要有你这个白案圣手先炒过,然后才能够把普通的水变成‘第八珍’,
你可不要告诉我,居然要把大地鱼粉、虾头粉和猪骨粉也掺进面里去这是细蓉,根本不能如此操作的!”
“白案圣手?
原来花老板一直都是这样暗中崇拜我的啊,惭愧惭愧。”
周栋哈哈一笑。
“行了啊你,就别开玩笑了,还有三个小时不到了,亏你还有心情笑。”
吕绿馨是真有些着急,就说周栋现在遥遥领先了严一这个第二名足足三十多分,也不带这么作的:“这样真不行啊老周,
细蓉不用汤底?你当现在还是上世纪初的广省麽!
时代在发展,就算当年云吞面和初期的细蓉都是用白汤烫煮,可现在不行啊,食客们吃惯了改良过的细蓉,恐怕没人会愿意跟你一起怀古”
“说得好。”
周栋点点头:“花老板既然知道当年的云吞面和细蓉都是白汤烫煮,怎么就不多问一个为什么?”
“为什么?”
吕绿馨一呆:“我为什么要问为什么?”
周爱国听乐了:“吕老师,我可以肯定,您的华夏语法出现了问题,换了是我都不会这样说话呢。”